ОАО "ПЕТМОЛ", на страницу "СТАНДАРТ"ОАО "ПЕТМОЛ", на главную страницу  
 

Петербургское Качество № 11 1/15 июня 2004 г.

Сказ про то, как Царь Петр делал Петербург молочной столицей.

Автор: Дмитрий Равинский

 

Если существует «напиток жизни», то это, конечно же, молоко. А при пакостном петербургском климате снабжение худосочных обывателей Северной Пальмиры доброкачественными молочными продуктами становится едва ли не государственной задачей. Еще Петр Первый, создавая новую столицу, подумал об этом, построив при устье Охты слободу, жителей которой наделил специально выписанными из Голландии коровами.

 «А ВОКРУГ КОРОВКИ, КОРОВКИ, КОРОВКИ…»

В течение двух столетий охтенка, спешащая с кувшином, была неотъемлемой чертой повседневной жизни города. Надо к этому прибавить, однако, что жители Охты не оправдали надежд Петра по части качества молока и уже во второй половине Х I Х охтенки продавали молоко не от собственных коров, а перекупленное у «пригородных чухон». Зато охтенские молочницы разносили молоко «по местам» - так назывались 5 – 10 квартир, закрепленных за каждой молочницей, куда она изо дня в день доставляла молоко.

Охтенки были самые заметные, но не единственные поставщицы молока. Так называемые «городские коровницы» - владевшие одной или несколькими коровами горожанки – обеспечивали растущий город молоком, творогом и сливками. В конце Х I Х века в Петербурге и его окрестностях насчитывали около шести тысяч коров, из которых полторы тысячи принадлежали «однокоровницам». Любопытно, что в Петербурге не было московской традиции держать коров при пожарных командах. В патриархальной Москве каждый брандмейстер старался перещеголять других числом и качеством коров, содержавшихся при вверенной ему части. Среднее «пожарное стадо» насчитывало голов пятьдесят. Только в 1891 г. обер-полицмейстер Власовский и городской голова Алексеев запретили держать коров при пожарных частях. В Петербурге коровы обходились без пожарных частей. В середине Х I Х века главным районом, где разводили коров на продажу, была Лиговка – от церкви Иоанна Предтечи до Расстанной улицы.

«НЕТ, ЭТО НЕ ТИРОЛЬ!»

Попытка «перестройки» молочного хозяйства Петербурга произошла в 1868 году, когда в городе в первый раз появились «молочные фермы». Инициатором выступил некий тиролец Энгель, которому город предоставил десятилетнюю привилегию на устройство в городских садах и скверах павильонов для продажи свежего молока от коров, которые должны были выдаиваться тут же, на месте потребления. Эти павильоны получили вполне швейцарское именование – «молочные шале». Казалось бы, замечательно. Однако Энгель не дотянул даже до конца срока привилегии – шале закрылись уже через восемь лет «вследствие равнодушия к ним столичной публики». Дело в том, что вместо счастливого тирольского семейства, продающего молоко и поющего йодлем (йоделлилалайоделлилоло), горожане увидели в шале неопрятных баб в грязных повойниках, подающих в грязной посуде молоко, в котором попадались мухи (поскольку молоко не процеживалось, как положено, через кисею). «Нет, это не Тироль!» - говорили обыватели Песков и Коломны – и обходили молочные шале.

Однако сама идея реорганизации молочной торговли отвечала духу времени, и в городе появились специальные молочные торговые заведения под именем «сливочных лавок», «молочных скопов» и др. Правда, молоко в них задешево не продавалось: в 1870-х гг. литровая бутыль цельного молока стоила в «сливочных лавках» от 8 до 10 копеек; для сравнения – в Берлине такая же бутыль продавалась за цену, эквивалентную 4-5 копейкам, хотя санитарные нормы в Берлине были выше. В 1888 г. в Петербурге насчитывалось уже 384 заведения, торговавших молочными скопами. Проблема заключалась в том, что молоко в то время трудно было перевозить дальше 20 верст, и только сливки можно было возить из Финляндии, за 100 верст. Поэтому молочный промысел был распространен главным образом в близлежащих к Петербургу районах. Особенно выделялась Токсовская волость, где молочным промыслом занималось три четверти всего населения.

К ВОПРОСУ О ПЕТЕРБУРГСКОМ КАЧЕСТВЕ

Ну а как насчет качества молока? В 1894 г. доктор медицины Г.И. Архангельский представил городским властям записку о петербургском молоке. Возглавлявшаяся им лаборатория взяла 216 проб молока, продававшегося под названием цельного. Результаты оказались следующими:

  • Очень жирное – 1,8 % от общего количества проб;
  • Жирное – 15,3 %;
  • Обыкновенное – 40,3 %;
  • Тощее – 19,4 %;
  • Полуснятое – 15,8 %;
  • Снятое – 7,4 %.

Таким образом, заключал доктор медицины, около половины продаваемого петербуржцам молока оказалось с процентным содержанием жира ниже требуемого. По мнению специалистов, «хорошее петербургское молоко» - это то, в котором жирность не менее 3,5 процентов.

В 1902 году Городская дума приняла «Обязательное постановление по устройству и содержанию коровников и по надзору за содержанием молочных коров в Петербурге». В нем определялись санитарные нормы содержания коровников и устанавливалась минимальная норма жирности для молока в три процента. Комментируя эти правила, автор тех лет меланхолически замечал: «Петербургские постановления довольно строги, остается, однако, открытым вопрос, в каком объеме они применяются на практике».

Как бы то ни было, огромный город обеспечивался молоком без перебоев, очередей и призывов не отпускать в одни руки больше двух литров. А еще почему-то вспоминается, как У. Черчилль популярно объяснял разницу между демократическими режимами и тиранией: «Демократия – это когда человек слышит рано утром стук в дверь и знает, что это молчник».

 

Женское здоровье №1, 2000 год
Энциклопедия здорового питания

Все ли нам известно о молочной сыворотке?
Автор: Тамара КОСТЕНКО, Украинский государственный университет пищевой промышленности

 

 

В молочной промышленности сыворотка получается при производстве творога, сыра, казеина. Благодаря наличию в ней легкоусвояемых организмом белков, витаминов, углеводов и минеральных веществ, молочная сыворотка является очень ценным в биологическом отношении продуктом. Сыворотка считалась лечебным продуктом еще в Древней Греции (460 г. до н.э.). Гиппократ рекомендовал ее против туберкулеза, желтухи, кожных болезней. В средние века сыворотка применялась многими врачами против самых разных болезней. В XVIII веке лечение сывороткой достигло своего апогея. Были открыты специальные учреждения по лечению сывороткой, выдающиеся врачи изучали питательные вещества и терапевтическое значение сыворотки. Сыворотке приписывалось мочегонное, успокаивающее, общеукрепляющее действие. Ее с успехом применяли при поносах, дизентерии, желтухе, кожных болезнях, камнях в мочевом пузыре, отравлениях.

В процессе переработки молока в творог, сыр, казеин в сыворотку переходит 50% сухих веществ молока. Основным компонентом сухих веществ сыворотки является молочный сахар (лактоза). Гидролиз (разложение) лактозы в кишечнике протекает медленно, в связи с чем ограничиваются процессы брожения и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. В результате замедляются гнилостные процессы, газообразование и всасывание токсических гнилостных продуктов.

Сыворотка содержит от 0,8 до 1,0% сывороточных белков. Сывороточные белки отличаются высокой биологической ценностью (112% по отношению к стандарту), обусловленной оптимальным набором и сбалансированностью жизненно необходимых (незаменимых) аминокислот (цистина, метионина, мизина, гистидина, триптофана), что обеспечивает регенерацию белков печени, образование гемоглобина и белков плазмы крови.

В молочной сыворотке содержится небольшое количество жира 0,05—0,4%, однако качество его высокое. Ценность молочного жира сыворотки определяется наличием фосфолипидов, служащих передатчиками кислорода и благотворно влияющих на свертывание крови, окисление жирных кислот, усиление деятельности ферментов. Жир молочной сыворотки имеет высокую усвояемость за счет наличия мелких жировых шариков.

В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы, почти все водорастворимые витамины молока. Молочная сыворотка особенно богата витаминами группы В, что позволяет употреблять ее в качестве успокаивающего напитка. Кроме витаминов группы В, в ней содержатся витамины С, никотиновая кислота, холин, витамин А, витамин Е и биотин.

Используя сыворотку и продукты из нее, можно добиться не только успокаивающего эффекта, но и нормализации нервно-психического состояния и эмоциональной реактивности современного человека.

Необходимо отметить важную роль сыворотки в борьбе с развитием скрытых форм витаминной недостаточности, что может способствовать формированию и развитию ряда патологических состояний – атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, нервно-эмоциональных расстройств, неврозов и стрессов.

Опасности скрытых форм витаминной недостаточности особенно подвержены люди зрелого возраста с избыточной массой тела, а также пожилые люди. Витаминная недостаточность осложняет течение ишемической болезни сердца, гипертонии, удлиняет процесс выздоровления.

Молочная сыворотка имеет большое значение в лечебном питании. Являясь самым малокалорийным молочным продуктом (калорийность ее составляет 35% от калорийности молока), она обладает способностью возбуждать секрецию пищеварительных желез, поэтому ее рекомендуют при гастритах с пониженной кислотностью. Молочная сыворотка рекомендуется людям пожилого возраста в связи со снижением у них желудочной секреции соляной кислоты и развитием состояния секреторной недостаточности. При этом желательно употреблять ее перед едой. Молочная сыворотка может также служить для нормализации и оздоровления микрофлоры кишечника, снижения гнилостных процессов в кишечнике, вызываемых токсичными продуктами. Сыворотку можно применять при лечении ожирения и с целью профилактики предупреждения развития избыточной массы тела.

Во многих странах мира большой популярностью пользуются напитки с использованием молочной сыворотки. Существует множество напитков с применением молочной сыворотки. В зависимости от вида выпускаемых напитков, используют натуральную сыворотку, осветленную (освобожденную от белков), а также сгущенные или сухие концентраты.

Большую биологическую ценность представляют напитки из натуральной сыворотки. Осветленную сыворотку получают в результате нагревания натуральной сыворотки до температуры 95--98 С с выдержкой в течение 1--3 часов с последующим фильтрованием. Выделенные таким образом из сыворотки белки называются сывороточными белками, их используют для повышения биологической ценности продуктов как в молочной промышленности, так и в других отраслях пищевой промышленности.

За рубежом большой популярностью пользуются напитки из натуральной сыворотки с фруктовыми и ароматическими наполнителями. Натуральную сыворотку можно смешивать с фруктовыми и овощными соками, экстрактами трав.

В Германии из сыворотки готовят приятные на вкус напитки, содержащие 80--90% сыворотки и 10--20% сока земляники и персика. Аналогичные напитки вырабатывают с добавлением 7--20% грейпфрутового или другого фруктового сока.

Биологическая ценность напитков из сыворотки повышается при воздействии молочнокислой микрофлоры, в результате жизнедеятельности которой и накопления биологически активных веществ увеличивается стойкость продуктов при хранении.

Кисломолочные продукты из сыворотки (продукты, полученные при добавлении в молочную сыворотку молочнокислых микроорганизмов – закваски) вырабатываются в Литве, Югославии, Германии, США.

Традиционный иранский напиток “Dough” вырабатывают из пастеризованной (нагретой до температуры 74--76 С) молочной сыворотки, охлажденной до температуры 40--42 С с внесением 2,5% йогурта. В Австрии изготавливают напиток, способный храниться несколько месяцев, из смеси 50% молочной сыворотки, 40% кислого молока (простокваши) и 10% фруктового сока.

В нашей стране разработан широкий ассортимент напитков из сыворотки. Из натуральной сыворотки – это напитки “Домашний”, “Особый”, “Степной”, для улучшения вкуса и аромата творожной сыворотки при выработке этих продуктов добавляют сахар (5%), ванилин, кориандр (1,0%). Кориандр вносят в виде отвара, который готовят на молочной сыворотке. Для придания напиткам окраски от светло-желтой до коричневой добавляют жженый сахар.

Высокую биологическую ценность имеет напиток “Здоровье”, получаемый методом сквашивания натуральной сыворотки специальной закваской.

Для приготовления любимого украинцами блюда – окрошки, можно рекомендовать как натуральную сыворотку, приобретенную в магазине или полученную при приготовлении творога в домашних условиях, так и квасы: “Новый”, молочный, окрошечный. Квас “Новый” вырабатывается с использованием хлебного экстракта, хлебопекарных дрожжей и сахарного песка. Он имеет кисло-сладкий вкус с привкусом ржаного хлеба, темно-коричневый цвет и однородную консистенцию. Его можно употреблять как освежающий напиток, а также для приготовления окрошки.

Квас молочный готовят аналогично квасу “Новый”, исключая хлебный экстракт. В качестве ароматизаторов вводят фруктовые эссенции (грушевую, яблочную, лимонную). Для придания цвета вводят жженый сахар.

Из сыворотки можно приготовить шипучий напиток. Для этого в молочную сыворотку вносят 11% сахара, предварительно готовят сахарный раствор и водную настойку шафрана. Сахарный раствор готовится из сыворотки, нагретой до температуры 55 С, и сахара в соотношении 1:1. Водную настойку шафрана добавляют для придания цвета и запаха, получают ее в результате настаивания 1 г сухого шафрана в 600 мл кипяченой воды в течение 10 минут и фильтрования. Настойку шафрана вносят из расчета 0,8% от массы сыворотки.

Полученную сладкую смесь с внесенной настойкой шафрана фильтруют, нагревают до 72 С, выдерживают 20 мин., охлаждают до температуры 28--30 С и вносят шампанские дрожжи из расчета 1% от массы сыворотки. Сыворотку перемешивают, разливают в бутылки, укупоривают корковыми пробками, и обвязывают проволокой. Напиток выдерживают двое суток в комнатных условиях при температуре 18 С. В этот период происходит спиртовое брожение, при котором образуется углекислый газ и спирт. Готовый напиток можно хранить 10 дней при 6 С. При хранении при более высоких температурах может повыситься кислотность и появиться горечь. Этот безалкогольный напиток несложно приготовить в домашних условиях, используя бутылки из-под шампанского.

В домашних условиях можно приготовить целебные и малокалорийные продукты: кисель из сыворотки, желе, румынское блюдо сырбушку (суп с сывороткой) и напиток с морковным соком.

Кисель из сыворотки

Молочную сыворотку профильтровать через марлю, добавить сахар, нагреть почти до кипения (90 С) и, непрерывно помешивая, влить раствор картофельного крахмала. Кисель выдержать 10--15 мин. при этой температуре, затем охладить.
Состав: 3 ст. молочной сыворотки, 2 ст. л. сахарного песка, 1/5 ст. л. картофельного крахмала.

Желе из сыворотки

Для приготовления желе использовать профильтрованную сыворотку. В зависимости от того, какие ягоды или их экстракты добавляют в желе, оно называется малиновое, клубничное, вишневое, смородиновое и др.
Сыворотку профильтровать, нагреть до 72--76 С, внести сахар и желатин. Для улучшения вкуса в желе после внесения желатина и процеживания добавить растертые ягоды, сиропы или ароматические экстракты, перемешать, разлить в формы и поставить в холодное место.
Состав: 2 1/2 ст. сыворотки, 3 ст. л. сахарного песка, 3/4 ст. л. порошка желатина, 1/2 ст. воды, ванилин и ягоды по вкусу.
Порошок желатина заливают водой комнатной температуры (кипяченой), выдерживают 30 мин. А затем вносят в горячую сыворотку.

Сырбушка с сывороткой (суп)
В воду положить морковь и мелко нарезанную луковицу. Когда вода закипит, прибавить мелко нарезанный картофель. В сварившийся картофель влить молочную сыворотку и посолить. В закипевшую сыворотку медленно, непрерывно помешивая, всыпать кукурузную муку и варить до готовности.
Состав: 1/2 моркови, 1/2 луковицы, 2 ст. воды, 150 г картофеля, 4 ст. молочной сыворотки, 1 ст. л. кукурузной муки, соль по вкусу.

Напиток из молочной сыворотки с морковным соком
Морковь тщательно обмыть, очистить и натереть на мелкой терке. К натертой моркови добавить молочную сыворотку, тщательно размешать, процедить через марлю и внести сахар по вкусу.
Состав: 3 моркови, 3 ст. молочной сыворотки, сахар по вкусу.